autour dun chef

Haute fidélité

ChallengesPhilippe Couderc
Olivier Denis. Alain Passard ? « Un maître » , se souvient-il.
M. Bertrand pour Challenges
Depuis près de vingt ans, ce Breton déploie sa carte foisonnante dans une ancienne gare muée en resto chic. Sous le regard affûté du patron, Jacques Malafosse.
«Tu es trop petit pour conduire le tracteur ! » Mise en garde cinglante pour un gamin d’une dizaine d’années déjà le pied sur l’engin prêt à parcourir, sinon conquérir, les 50 hectares du domaine familial. « Je ne sais pas encore si c’était une question d’âge ou de taille, les deux sans doute », me confie Olivier Denis, septième d’une fratrie bretonne. « Toujours est-il que ma carrière de cultivateur s’est arrêtée là... et celle de cuisinier s’y est esquissée. »
Coiffure hérissée, visage taillé, nez pointu, yeux bleus rieurs, lèvres minces, rire facile, gestes vifs : un jeune quadra bon vivant. Il explique : les tablées de quinze à la ferme, la soupe de légumes du déjeuner, le poulet rôti du dimanche, la poule au riz, les banquets cuisinés par maman chez les voisins, « la tue-cochon », ses bricolages de petits gâteaux : « Ça fait un gourmand, alors, pourquoi pas un cuisinier ? »
Au-delà de l’apprentissage, il se frotte à la cuisine bourgeoise au beau château normand d’Audrieu. D’une ancienne visite là-bas, j’avais aussi retenu qu’en 1944 il avait reçu 27 obus de 105 et une centaine d’antichars : il s’en est remis. Suite bénie pour Olivier Denis que les formidables leçons d’Alain Passard.
« Un maître », se souvient-il. Cuissons, feuilletages des viandes, volailles à la presse, organisation, dégustations avec le personnel et tout et tout, sur six ans, jusqu’au poste de second. De l’homme, il a noté sa distance et sa vanité, quant à ses voitures et... ses femmes ! « Nous étions par ailleurs saturés l’un de l’autre. » Aux antipodes, la séquence chez Jean-Jacques Jouteux, petit génie fulgurant des Semailles de Paris, descendu à Saint-Jean- Cap-Ferrat. « Ce fantaisiste était du plus parfait et grand sérieux quant aux traitements des poissons : plein mon filet ! Ses querelles de couple furent épiques ! »
« Au Flandrin depuis quasiment vingt ans et je ne sais plus combien de cuisine(s) du bistrot à la brasserie, d’une brasserie l’autre avec des tendances bourgeoises et plus », s’enorgueillit Olivier Denis. D’où la pléthorique carte d’une cinquantaine de propositions. Dont : salade de champignons de Paris ; tourteau crème de petits pois ; salade de homard ; blanquette de veau ; bar entier au four ; perdreau rôti aux choux ; boeuf mariné ; risotto à la truffe ; raie pochée beurre noisette ; canard à la broche ; Tatin.
Effet Flandrin : silhouette enveloppée, les mains derrière le dos, le buste légèrement penché en avant, la paupière lourde sur le regard aux aguets, le visage bonhomme, souriant et attentif, rien n’échappe à Jacques Malafosse, le patron. Suiveur de son grand-père, fondateur du lieu en 1932, bosseur comme tout Aveyronnais, en quarante ans, il a fait d’un bistrot de gare – effectivement dans une gare –, via une période brasserie, un élégant restaurant d’un chic propre au XVIe. Art déco et design, de marbres en miroirs palace, nid de bobos frimant voitures et plus, additions opportunes et personnel high fidelity. Qualité-prix : 13/20. Cuisine : 13/20. Carte : 60-95 euros.
4, place Tattegrain, Paris XVIe. Tél. : 01-45-04-34-69.
Au coeur de Paris
Autre pépite Malafosse : au mus ée des Arts décoratifs, Loulou et sa ravissante salle avec fenêtres matant les jardins du Louvre. L’Italie s’en prend à l’assiette ou vice versa (10-20 et 50-70 euros). Et si Gilles Malafosse (fils du précédent et partie prenante au Flandrin) appelait Olivier Denis en consultation ? Loulou, 107, rue de Rivoli, Paris IIe. Tél. : 01-42-60-41-96.
Côté cave
Domaine Robert-Denogent, Les Reisses vieilles vignes, 2014 Piloté par Jean-Jacques Robert et ses deux fils, ce domaine de 8,5 hectares est réputé pour ses élevages longs en fût de chêne. Mais aussi pour produire des vins parmi ceux qui traduisent le mieux le terroir du Pouilly-Fuissé. Issue de vignes âgées de plus de 60 ans et d’une parcelle d’un demi-hectare, la cuvée Les Reisses 2014 se distingue par ses arômes de poire et de noisette, ses notes épicées, sa fraîcheur en bouche et la longueur de sa finale. Cette bouteille se mariera bien avec un jarret de veau aux légumes ou des coquilles Saint-Jacques. J.-P. L. R.
Où le trouver ? Lavinia.fr Prix : 36 euros.
LireLactu
Parcourir
Rechercher

Sources
Challenges
Courrier international
EL PAÍS
L'Humanité
La Croix
La Vanguardia
Le Figaro
Le Monde
Le Parisien
Les Echos
Libération
NY Daily News
Sciences et Avenir