PORTRAIT

La salmonelle infecte aussi les plantes

Sciences et AvenirHervé Ratel
Cette bactérie ne s'attaque pas uniquement aux cellules animales. Plusieurs cas d'intoxications alimentaires après consommation de légumes ont été révélés. Une étude pointe désormais les salades en sachet.
C'est une bactérie que l'on pensait bien connaître. Ces dernières années, la salmonelle a été impliquée dans de nombreux cas d'intoxication alimentaire, provoquant des maladies potentiellement graves voire mortelles, les salmonelloses, qui se signalent par des gastro-entérites. Mais en réalité, la connaîton vraiment ? Les chercheurs s'aperçoivent aujourd'hui que le tropisme de la bactérie dépasse largement les limites qui lui étaient jusqu'ici attribuées, ne se bornant pas à la seule infection des cellules animales (oeufs, viande, lait). Depuis une dizaine d'années, en effet, les problèmes sanitaires liés à la consommation de végétaux contaminés se multiplient. Ils touchent des fruits, des haricots, des graines germées, des melons, des tomates ou des légumes-feuilles tels que les laitues ou les épinards, et même... le beurre de cacahouète, comme aux États-Unis où plus de 700 personnes aont dû être hospitalisées en 2009. Les centres de contrôle des maladies américains (CDC) estiment désormais qu'un tiers des infections sont liées à la consommation de végétaux infectés.
Et voilà qu'un récent article pointe cette fois... les salades en sachet, des produits alimentaires au succès incontestable (lire l'encadré p. 60) ! Et ce n'est pas rassurant quand on sait que, de son côté, l'Autorité européenne de sûreté des aliments (EFSA) a établi, dans un rapport rendu en 2014, que les technologies aujourd'hui employées sont incapables de garantir à 100 % que les végétaux consommés crus soient exempts de toute trace bactérienne : si la salmonelle est généralement peu résistante à la chaleur et le plus souvent éliminée par des processus de pasteurisation (60 °C durant 1 à 10 minutes), il est en effet impossible, sous peine de dégrader leurs qualités alimentaires, de soumettre fruits et légumes frais à un tel traitement.
La bactérie pirate les cellules
La salmonelle s'ancre dans l'apoplasme, à la surface de la cellule. Puis elle injecte à l'intérieur de celle-ci, dans le cytoplasme, des facteurs qui perturbent les flots de molécules indispensables à l'intégrité de la cellule (protons H+) et inactivent les protéines de défense synthétisées par l'ADN. Elle prend alors le contrôle de la production cellulaire et la détourne à son profit.
Une bactérie présente presque partout
L'EFSA a identifié les différents facteurs pouvant conduire à la contamination de la plante sur son lieu de production. Parmi les principaux, la qualité des eaux d'irrigation susceptibles de charrier la salmonelle, un problème particulièrement aigu dans les pays en voie de développement. Pour ce qui concerne les pays industrialisés, la contamination par la salmonelle résulte surtout de la présence d'animaux dont les déjections peuvent entrer en contact avec les végétaux et les contaminer. Autre facteur possible, l'intervention involontaire de l'agriculteur, transportant la bactérie de ses poulaillers à ses cultures maraîchères sur les semelles de ses bottes. Car la salmonelle est présente quasiment partout, comme l'ont par ailleurs montré plusieurs travaux. Une étude européenne (2005) a ainsi calculé qu'elle infectait une chaîne de production d'oeufs sur cinq. Ce n'est pas mieux outre-Atlantique puisqu'une autre étude (2003) a montré que près de 4 % de la viande crue était contaminée. En vérité, le nombre d'espèces animales pouvant être infectées par la salmonelle s'étend des oiseaux aux poissons en passant par les reptiles, les grenouilles, les rongeurs et bien sûr l'être humain. Pas étonnant qu'avec une répartition aussi large au sein du règne animal, fruits et légumes se retrouvent fréquemment en contact avec la bactérie ! D'autant que, si le genre Salmonella se compose seulement de deux espèces, S. bongori et S. enterica, cette dernière comprend près de 1 500 sous-espèces qui diffèrent grandement par leurs spécificités d'hôtes et les symptômes qu'elles provoquent. Mais jusqu'à récemment, les scientifiques pensaient la bactérie capable de survivre uniquement à la surface des plantes. Or c'est bel et bien un mécanisme d'infection actif qui est à l'oeuvre, permettant au microbe de pénétrer dans le végétal et de s'y disséminer.
Adam Schikora, chercheur à l'institut Julius-Kühn (Quedlinburg, Allemagne), et son équipe ont ainsi comparé, dans un article publié par la revue en ligne Plos One fin 2011, le mécanisme d'infection chez les animaux et chez les plantes. Surprise : il s'est révélé étonnamment similaire ! Tout d'abord, la salmonelle attaque en se fixant à la surface des cellules. Puis, une fois ancrée, elle injecte un cocktail de protéines (voir l'infographie ci-dessus) qui auront comme effet de bloquer les défenses immunitaires et, ainsi, de favoriser sa dissémination dans l'organisme. Facteur aggravant, les chercheurs ont découvert qu'une salmonelle qui est déjà parvenue à contaminer des végétaux devient d'autant plus efficace et virulente pour infecter l'être humain et les animaux. « C'est un champ de recherches en pleine expansion, souligne Adam Schikora. De plus en plus de personnes s'intéressent à cette thématique. »
SALMONELLOSES
Des melons aux tomates, quelques cas d'intoxications
Ce sont des melons contaminés qui ont provoqué, en 2011, l’une des plus graves intoxications à la salmonelle due à des végétaux : 15 morts aux États-Unis. En règle générale, plusieurs millions de cas de salmonellose sont signalés chaque année dans le monde, la plupart bénins. La maladie dure 5 jours en moyenne et se signale par de la fi èvre, des nausées et des diarrhées. Mais les personnes les plus sensibles peuvent en mourir. On estime ainsi le nombre de décès annuels à plusieurs centaines de milliers — environ 20 % de mortalité —, les sujets les plus à risque étant les nourrissons, les personnes âgées et les patients immuno-déprimés. Outre les melons, d’autres végétaux ont été incriminés : les graines germées (2000, Pays-Bas; 2001, Canada; 2007, Norvège, Danemark, Finlande, Suède), la laitue (2000, Islande, Grande-Bretagne et Allemagne), les tomates (2001, 2004, 2005, 2006, États-Unis), les amandes (2006, Suède), les épinards (2007, Suède et Danemark).
La prophylaxie est souvent inefficace
« Il est vrai que la contamination des végétaux par la salmonelle est un phénomène qui prend de plus en plus d'ampleur et devient très inquiétant, avoue Nara Figueroa Bossi, spécialiste de la bactérie à l'université Paris-Saclay. Et même si le phénomène est pour le moment limité, une fois que la bactérie pénètre dans la plante, les traitements prophylactiques classiques seront pratiquement incapables de l'en déloger, parce qu'ils décontaminent uniquement la surface des plantes. » Un problème d'autant plus préoccupant que plusieurs souches résistantes à tous les traitements antibiotiques ont fait leur apparition depuis une vingtaine d'années. C'est notamment le cas dans les pays en voie de développement, où les salmonelloses représentent d'ailleurs l'une des principales causes de mortalité infantile, particulièrement en Afrique subsaharienne. C'est donc un nouveau défi qui se présente à la recherche : parvenir à mettre au point des solutions pour se débarrasser de cette bien encombrante bactérie.
LireLactu
Parcourir
Rechercher

Sources
Challenges
Courrier international
EL PAÍS
L'Humanité
La Croix
La Vanguardia
Le Figaro
Le Monde
Le Parisien
Les Echos
Libération
NY Daily News
Sciences et Avenir