L’ADN de restes de fromage dévoile que les bactéries à l’origine de la transformation des boissons en kéfir ont évolué pour mieux s’adapter à l’humain. La drôle de substance blanche apposée sur certaines momies, âgées de 3500 ans, du cimetière de Xiaohe (au nord-ouest de la Chine) est du fromage kéfir.